Сегодня 3 сентября 2010 года, пятница.
Содержание белка в пищевых продуктах
Лучшим аминокислотным составом с наивысшей белковой биологической ценностью обладает яйцо, но нельзя, однако, съедать большое количество сырых яиц, хотя бы из-за высокого содержания холестерина в желтке (самих белков без желтка можно съедать даже по 2—3 в день). Хорошим составом аминокислот обладают также молоко, сыры, мясо, а из растительных продуктов — соя. Белок зерновых продуктов вообще содержит мало метионина, зато много других аминокислот, так же, как и белок гороха. Сочетая между собой растительные продукты, в отдельности неполноценные по составу белка, но дополняющие один другого по составу аминокислот, "можно получить пищу со всеми экзогенными аминокислотами в довольно большом количестве, или пищу, богатую белками. Благодаря такому сочетанию увеличивается белковая ценность пищи. Так, например, при сочетании фасоли или гороха с рисом, пшеничной мукой, кукурузой белковая ценность увеличивается на 30—50 %.
Возможность обогащать белками за счет таких сочетаний все шире используется в технологии приготовления пищи. Хлебобулочные изделия, например, обогащают белками, добавляя порошковое молоко, сою, желатин, сухие дрожжи.
В общем, можно сказать, что вегетарианцы, которые не едят мясо и рыбу, но потребляют молоко, сыры и яйца, могут не опасаться недостатка экзогенных аминокислот, конечно, при условии соблюдения рационального режима питания. Зато исключающие животный белок полностью и питающиеся только растительными продуктами должны очень тщательно подбирать себе еду, одинаково учитывая как общее содержание белка в продуктах, так и его удобоваримость и биологическую ценность.
ТАБЛИЦА 8. Процентное содержание белка (на 100 г продукта) в основных продуктах питания, исключая мясо (по А. Шчигелю)
| 1. Сухие семена бобовых | |
| Соя: — мука обезжиренная | 46,0 |
| — мука необезжиренная | 35,9 |
| Орехи земляные | 26,9 |
| Чечевица | 24,0 |
| Горох | 23,8 |
| Фасоль | 21,4 |
| Орехи грецкие | 15,0 |
| II. Продукты зерновых | |
| Хлопья овсяные | 13,0 |
| Крупы | 6,7 — 12,6 |
| Мука ржаная 97 % | 7,3 |
| Мука ржаная 82 % | 6,4 |
| Мука ржаная 60 % | 5,4 |
| Мука пшеничная 97 % | 9,8 |
| Мука пшеничная 72 % | 9,3 |
| Мука пшеничная 50 % | 8,7 |
| III. Свежие овощи и фрукты | |
| Горошек зеленый | 6,7 |
| Капуста брюссельская | 4,7 |
| Капуста савойская | 3,3 |
| Картофель | 2 0 |
| Шпинат | 2,2 |
| Малина | 1,3 |
| Черешня | 1,1 |
| Морковь | 0,3 |
| Груши | 0,5 |
| Фрукты различные | 0,3 - 1,4 |
| IV. Молочные продукты и яйца | |
| Сыры твердые ферментные | 28,1 - 39 8 |
| Сыры белые кисломолочные | 19,9 -19,6 |
| Творог | 15,4 - 17,9 |
| Яйца свежие | 12,8 |
| V. Продукты сушеные | |
| Яйца в порошке | 46,8 |
| Молоко порошковое обезжиренное | 35,6 |
| Молоко порошковое цельное | 25,6 |
| Шпинат | 34,0 |
| Капуста савойская | 16,5 |
| Помидоры | 15,7 |
| Хлопья картофельные | 6,0—9,6 |
Далее:
Жиры в вегетарианском питании
Случайная цитата
© Vegglife.ru