Сегодня 9 сентября 2010 года, четверг.
Клетчатка и пектины - пищевые волокна
Пищевые волокна в последнее время приобретают особую популярность как возможные антиканцерогены, препятствующие, в первую очередь, развитию рака толстого кишечника, а также рака молочной железы. Пищевые волокна привлекают внимание не только онкологов, но и специалистов, занимающихся проблемами атеросклероза и долголетия.
В сущности, для человека эти волокна являются «балластными» веществами, так как они почти не перевариваются и не могут служить источником энергии. Тем не менее их роль в питании велика.
Главными представителями пищевых волокон являются клетчатка и пектины.
Клетчатка (целлюлоза) - самый распространённый углевод на земле. Из её микроволоконец формируются стенки растительных клеток. Клетчатка построена целиком из молекул глюкозы, располагающихся линейно. Но природа связи между этими молекулами такова, что ферменты пищеварительной системы человека не могут её расщепить. Но зато они с лёгкостью разрывают разветвлённые цепочки глюкозы в крахмале и гликогене.
Пектины относятся к сложным углеводам. Вместе с клетчаткой они формируют клеточный скелет фруктов, овощей, зелёных стеблей и листьев растений. Название «пектин» хорошо знакомо кондитерам: они используют свойство пектинов набухать в воде и при кипячении с сахаром приобретать желеобразную консистенцию. При попадании в кишечник пектины также набухают, при этом их объём увеличивается в несколько раз. Важным свойством пектинов является их способность поглощать из кишечника холестерин, ненужные и ядовитые вещества, патогенные микроорганизмы и удалять их в составе кала из организма (Р. И. Воробьёв, 1996). Связывая желчные кислоты, обладающие высокой поверхностной активностью, пектины тем самым уменьшают проницаемость слизистой оболочки кишки для токсичных соединений и канцерогенов (И. А. Морозов, 1993). Поглотительная способность пектинов увеличивается в присутствии яблочной, лимонной и других органических кислот, содержащихся в растениях.
Некоторые фрукты и овощи весьма богаты пектинами (см. табл. 9; Р. И. Воробьёв, 1996).
Таблица 9.
Содержание пектина (в г) на 100 г съедобной части продуктов
| Продукты | Пектин (в %) |
| смородина черная, свекла | 1,1 |
| яблоки | 1,0 |
| слива | 0,9 |
| абрикосы, персик, земляника, клюква, крыжовник | 0,7 |
| апельсины, груша, малина, морковь, капуста | 0,6 |
| арбуз | 0,5 |
| вишня, баклажаны, лук | 0,4 |
| тыква | 0,3 |
Далее:
Последствия дефицита клетчатки в пище
Случайная цитата
© Vegglife.ru