Сегодня 9 сентября 2010 года, четверг.
НитрИты опаснее нитрАтов
Известный российский учёный профессор В. А. Тутельян считает, что нитраты - лишь одна из самых бледных сторон огромной и серьёзной проблемы безопасности питания. Намного опасней нитриты - соли азотистой кислоты. Их токсичность превышает вредоносное действие нитратов в 30 раз. Особенно опасны они для больных с нарушением функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем, так как усиливают кислородное голодание тканей.
Нитриты могут образовываться из нитратов с помощью бактерий слюны (В. П. Дерягина, 1993) и микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека (В. Гельгор, 1988). Микрофлора, поселяющаяся на поверхности овощей, при травмировании продукта или его измельчении также способна восстанавливать нитраты до нитритов. Отсюда и практические рекомендации: на хранение следует закладывать хорошо отсортированные, неповреждённые и чистые овощи. А овощные соки и пюре следует готовить непосредственно перед употреблением, в противном случае есть риск, что уже через несколько часов концентрация нитритов в этих блюдах резко возрастёт. Хранение на холоде снижает скорость процесса, но не останавливает его.
Во всём мире нитриты добавляют как консервант и стабилизатор розово-красного цвета в колбасные изделия и ветчину. Колбасы, мясокопчёности и мясные консервы содержат самые высокие количества нитритов. Хлеб, макаронные изделия, молочные продукты содержат незначительное их количество. В свежих овощах и фруктах их практически нет. Допустимая доза нитритов для населения нашей страны - 50 мг/кг массы тела человека (в Венгрии и Румынии - 150 мг/кг).
Таблица 4 (В. П. Дерягина, 1993). Содержание нитритов в пищевых продуктах (в пересчёте на нитрит-ион)
| Продукты | Содержание нитритов (мг/кг) |
| овощи | 0,2 |
| фрукты | 0,0 |
| молочные продукты: молоко | 0,4 |
| • кефир, ряженка | 0,5 |
| • творог | 0,5 |
| • сыры | 1,2 |
| мука пшеничная (ржаная) | 1,2 (0,8) |
| хлеб пшеничный (ржаной) | 0,8 (0,7) |
| рыбные продукты: рыба речная (морская) | 2,1 (0,7) |
| сельдь | 0,7 |
| мясные продукты: консервы | 10,0 |
| колбасы, копчености | 16,5 |
Нитриты несут реальную угрозу раковых заболеваний. Попадая в желудок, эти соединения под влиянием соляной кислоты желудочного сока образуют с аминами мяса и рыбы (амины - продукты белкового обмена) нитрозамины. Подавляющее большинство нитрозаминов являются сильными химическими канцерогенами.
Нитрозосоединения могут образовываться из содержащих нитриты продуктов в процессе варки, жарения, соления, копчения, а также при длительном хранении продукта. В свежем сыром мясе нитрозамины обнаруживаются в незначительном количестве. Почему же увеличивается их содержание при посоле и копчении?
Для посола используются нитраты и нитриты, способствующие сохранению естественной окраски мяса. Одновременно при этом происходит распад некоторой части белков с образованиями бимолекулярных соединений - аминокислот и аминов. Взаимодействуя, все эти соединения и дают нитрозамины. Процесс нитрозирования усиливается при копчении, так как коптильный газ содержит нитрогазы и формальдегид, катализирующие образование канцерогенов (Л. И. Кутузова, 1990).
Таблица 5 (Л. И. Кутузова, 1990). Максимальное содержание нитрозосоединений в мясных и рыбных продуктах
| Отечественные продукты | мкг/кг |
| говядина свежая | - |
| говядина тушеная | 1,3 |
| колбаса отдельная | 6,7 |
| колбаса "мясной хлеб" | 8,3 |
| колбаса полтавская | 12,3 |
| сервилат | 13 |
| сардельки свиные | 8,9 |
| сосиски | 8,3 |
| рыба свежая | 0-3 |
| килька мороженая | 42 |
| треска копченая | 204 |
| сельдь копченая | 14 |
| шпроты в масле | 68-79 |
| икра черная | 10 |
| Зарубежные продукты | мкг/кг |
| говядина свежая | 1 |
| говядина жареная | 26,5 |
| свинина свежая | 2 |
| колбаса копченая | 13 |
| свинина копченая с перцем | 92 |
| мясо для ланча | 25 |
| птица вареная | 24 |
| колбаса чайная | 2 |
| колбаса салями | 82,5 |
| сосиски | 181 |
| рыба свежая треска | 4 |
| рыба копченая | 26 |
| палтус жареный | 42 |
| консервы рыбные | 25 |
| устрицы свежие | 2 |
Как видно из приведенных данных, в отечественных продуктах содержится меньше нитрозосоединений, чем в импортных.
Специалисты единодушны в том, что молоко, молочнокислые продукты, творог и сметана почти не содержат нитрозаминов. Небольшое их количество обнаружено в сырах, так как при изтовлении сыра из молока для угнетения газообразующей микрофлоры (чтобы избежать вспучивания сыра) добавляют нитриты.
Растительные продукты загрязнены нитрозаминами незначительно, во многих овощах и фруктах они вовсе не найдены (Л. И. Кутузова, 1990). Но не следует забывать, что в них содержатся нитраты! А мы уже говорили, какую опасность последние представляют для нашего организма.
Что можно сказать о напитках, пиве, вине? Увы, нитрозамины обнаружены даже в питьевой воде. В некоторых сортах вина и особенно в пиве они определяются в количествах, сравнимых с таковыми в колбасных изделиях.
Далее:
Нитрозамины и рак
Случайная цитата
© Vegglife.ru